Приготовление правильной домашней буженины процесс долгий, но весьма увлекательный. И поверьте, результат того стоит. А какой эффект производит эта буженина на гостей, сложно описать словами. А как вкусно на завтрак с домашним свежим хлебушком. Итак, рецепт великолепной закуски.
Перво-наперво необходимо отправиться на рынок к знакомому мяснику, если такого нет, то на хороший проверенный рынок и поближе познакомиться с мясником. ВНИМАНИЕ! МЯСО ДЛЯ ПРАВИЛЬНОЙ БУЖЕНИНЫ НЕЛЬЗЯ ПОКУПАТЬ В СУПЕРМАРКЕТЕ, ДАЖЕ САМОМ БОЛЬШОМ В ГОРОДЕ! Результат будет отрицательный и вы скажете, что рецепт плохой. От туши, мясник отрежет вам правильный кусок, если сами не знаете какой, он посоветует, только скажите ему для чего вам нужен этот кусок мяса (для фарша идет пашина и рулька, для буженины - шея, окорок, и т. д. речь сейчас не об этом). Итак, нам необходим кусок шеи или окорока весом не менее 1 килограмма , а лучше 2 кг, сочнее и вкуснее получиться. Желательно, чтобы на кусочке или в нем присутствовали прожилки сала, но не обязательно, постная буженина не менее сочна и вкусна. Выбрав красивый и правильный кусок мяса, вы гордо идете домой.
Дома, необходимо подготовить мясо, а именно, срезать шкуру с окорока, на шее ее нет, зачистить от лишнего жира, хорошо промыть и высушить бумажными полотенцами. Мясо готово для маринования.
Маринование, второй по значимости процесс в подготовке правильной буженины. Ибо правильная буженина: сочная и мягкая. Существует два способа маринования мяса. Первый - в рассоле, второй - сухой.
На верхних фото первое: шея маринованная в рассоле, второе: окорок маринованный сухим способом.
Рассол:
- 1-2 литра воды (в зависимости от величины куска);
- на 1 литр воды идет 70 гр. соли;
- 1-2 ст. л. сахара;
- любые специи и приправы на ваш вкус, у меня: лавровый лист, прованские травы, черный и душистый перец горошком, гвоздика, эстрагон, ягоды можжевельника, чабер, розмарин, мелиса, чеснок
Вскипятить воду, добавить соль, сахар, всыпать все травы, (чтобы раскрыли свой букет) и полностью остудить рассол. Погрузить в него мясо и поставить в холодильник на трое суток. Раз в сутки переворачивая его. По истечение времени мясо завернуть в фольгу и запечь.
Фото данного процесса задокументированы в рецепте "Окорок запеченный".
Вот такая буженина получается рассольным способом.
Сухой способ.
- на мясо весом 1 кг. необходимо 2 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара, черный свежемолотый перец (по вкусу), чеснок.
Нашпиговать мясо чесноком, обвалять в смеси перца, соли и сахара и плотно завернуть в несколько слоев фольги, сложить в пакет и отправить в холодильник на 3-е суток. Вынуть из пакета и положив в форму для выпечки (налив стакан воды на дно) запечь до готовности, 2-3 часа при температуре 160-180 градусов.
Вот такое мясо получается. Тонко нарезать и подавать в бутербродах.
В данном рецепте, нескончаемый полет фантазии в отношении вкуса мяса, варьируемый специями.
Приятного аппетита!
